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第三百八十六章 岁寒三友（第1页）

“满满的鸭油啊……不会很油腻吗？”

在观众席上，刘昴苑看着评委们面前的鸭肉说道。

远月的两支队伍进入正赛之后，学院所有的在校生，都被安排来新约克镇进行校外学习，在有比赛的时候，则为大家安排了入场券。

此时保罗呈递的料理，看起来就是正常的西餐盘上，摆着一块金灿灿的鸭腿肉，周围有作为配菜的蘑菇、小土豆、球葱……

不过就在不久前，大家都看到了，这块鸭腿肉还是在油中煮出来的！

“这是‘法式油封鸭腿肉’，并不算什么罕见的新菜，‘油封’在法式料理中比较常见，如果最后‘煎’的火候掌握足够的话，是可以削弱之前的油腻感的。”

悠姬说道。

她本来是远月三队的选手，但是因为三队已经被淘汰了，虽然赛方为他们留了专门的观看区，但是悠姬还是喜欢过来和大家一起挤普通观众席。

“不过这道菜和题目‘冬’有什么关系？鸭肉的话……在成熟季节上没有什么限制，硬要说的话也是在夏秋两季食用，更符合养生学吧？”

大吾和昭二疑惑道。

丸井善二闻言支了支眼镜说道：“你们两个在历史课上又睡觉了吧？这道菜、或者说是“油封”

这种手段，最初就是西方菜系中，在冬天保存肉类的一种方式！”

“保存肉类？用油保存？”

“没错，在宰杀、或者家禽死亡后，用其中的脂肪部分炼油，之后用这些油来小火浸煮肉类，在做好后只要保持肉一直在没过自身的油中，稍加冷藏就可以保存大半个冬天。”

善二说道。

不过如今“油封”

已经不再是保存食材的手段，而是一种独特的料理方式，这种转化倒是和日式料理中的“寿司”

很像！

显然保罗选择的，对“冬”

的破题方向，就是这种起源于古代的、冬季保存食材的方式衍生的料理方式……

一开始保罗将鸭肉的脂肪部分分割下来后，放入等量的水中焯煮，直到水分完全蒸发时，鸭肉脂肪已经被“炼”

成了发金色的鸭油，过滤之后、正是用这与鸭腿肉同源的原生鸭油，来小火慢煮。

鸭腿肉在刚刚分切之后，先是用之前调好的香料涂抹腌制，为了节约腌制的时间，保罗还用了鸭腿肉“按摩”

的方式……

之后将腌制好的鸭腿肉，放入没过其本身的鸭油中，用小火慢慢的“浸”

熟这鸭腿肉！

温度要维持在水的沸点左右，也就是说“油”

从头到尾都不会被烧开……

在现代料理中，其实直接用烤箱来加热用鸭油没过鸭腿的容器，能够更快的令鸭腿肉成熟。

不过为了最好的味觉与口感体验，保罗是慢慢用小火，将油中的鸭腿肉浸熟的！

而且煮好后，还一直在油中回温，直到温度下降到了只有温热的程度，才取出用平底锅来煎，直到有了现在这金黄的颜色……

“油封”

系列的料理，在法国菜中很常见，不过既然是由保罗来做，自然没有那么简单！

无论是香料的调理，还是油温的掌握，亦或是到最后最展现其技艺的“煎”