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第七十三章 开水煮白菜豆腐（第2页）

“安心，后面的交给我就好！”

刘昴星并没有接收爱丽丝的意见。

不过却全盘接受了爱丽丝的鸡肉高汤。

因为之后刘昴星的料理，的确需要在鸡肉高汤的基础上完成，而且需要是清汤高汤，现在开始熬制肯定是来不及了，但是爱丽丝的高汤刚好合用！

高汤通常分为毛汤、奶汤还有清汤，其中毛汤就是用家禽骨头、碎肉滚煮，取用之后添水继续，中低端餐馆中用来做菜的高汤，多半指得就是毛汤。

奶汤则是用家禽骨，还有猪肘之类的，富含胶原蛋白的部位大火熬制，汤会呈现出奶白色，通常可以直接享用，按照“以形补形”

的说法，老人们会认为奶汤可以“下奶”

，实际上如果真的是富含胶原蛋白的食材熬煮出的白色奶汤，也的确有些作用。

当然，奶汤也可以作为比较讲究的料理高汤使用！

最后便是清汤，通常以老母鸡为主材，猪肉为辅材，之前爱丽丝也有选用一些猪肉，分离之后与鸡肉分开熬煮，按照她的说法，两种肉的最佳反应温度和环境，是有区别的。

清汤对于火候的控制有较高的要求，太小了不能入味，太大了容易发展成奶汤……

而清汤之上，还有一个级别，那就是“精制清汤”

，也叫作“顶汤”

！

清汤本身就是高汤中难度最高的，而真正上等的“顶汤”

，甚至要汤汁犹如白水，看不到一点油腥，偏偏却又鲜味浓郁。

顶汤通常是搭配高等食材来食用，上等的顶汤可谓是最好的辅料。

而现在刘昴星正是要将爱丽丝的清汤，加工成顶汤，使用的是“黑暗料理界”

的“鸡顶汤”

的菜谱！

在“中华一番”

中，“锦毛虎骆可”

以鸡顶汤迎战唐三杰的弹跳甲鱼汤，结果却因为“鸡顶汤”

的味道太过浓郁，作为第一道料理不如“弹跳甲鱼汤”

拥有爽口开胃的功效而落败。

不过现在刘昴星不用考虑这些，虽然已经有爱丽丝的清汤作为汤底，时间是足够的，但是等到他呈递“鸡顶汤”

的时候，早就不知道有多少学员已经呈递过了料理，味道浓郁些才好……

只见刘昴星，直接将五只无骨鸡，放入清汤中再次煮了起来，也再次加入了各种平衡味道的葱、姜等等。

而在爱丽丝看来，刘昴星的做法太粗糙了，换做是她的话，绝对不会在汤里直接加“原料”

，而是将葱、姜等等，加工萃取出有用的精华部分之后，再加入到汤中。

中途刘昴星将五只鸡取出来过两次，之后又重新放入，第三次放入的只有三只鸡，而且最后取清汤之前，向里面打入了几个鸡蛋清……

面对最终成品的精制清汤，刘昴星并没有加入什么高等食材，而是将切好的白菜和豆腐放了进去！

明明已经又经过了三次熬煮，但是刘昴星手中的汤，却比之前本来就清澈见底的鸡汤，更加透明了几分，连淡淡的金色几乎都看不到了。